Des brioches, en veux-tu en voilà !

Qui dit mois de décembre, dit cougnou, la brioche nationale à la forme typique d’Enfant Jésus. Une brioche que l’on apprécie particulièrement en cette période de fin d’année ; aux raisins secs ou au sucre, voire les deux, mais surtout réalisée avec passion et savoir-faire par nos Maîtres Boulangers-Pâtissiers et accompagnée d’une bonne tasse de chocolat chaud !

On trouve aussi le cougnou dans le Nord de la France sous l’appellation coquille et en Champagne sous celle de quénieu. Dans tous les cas, son nom proviendrait du latin cuneus, ‘petit coin’ car c’est un petit coin de pâte. Ce même terme a donné l’appellation quignon de pain.

Cougnou, kouglof, christstollen, babka, panettone, gubana, hallah, …les brioches ont la cote en cette période de fêtes. Petit tour d’horizon des spécialités que vous trouverez chez les boulangers pâtissiers européens à cette occasion.

Le kouglof, pâtisserie de l’Europe centrale est originaire d’Alsace. C’est une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix. Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc.

Autre brioche de fêtes, le christstollen, appelé aussi weihnachtsstollen ou, plus simplement stollen (ou encore rouleau de Noël) est un gâteau traditionnel allemand. C’est un pain levé avec des raisins et des fruits confits et au milieu du massepain. Il est trempé dans du beurre fondu et autour s’étend du sucre. Cette pâtisserie s’apparente à diverses traditions hivernales, chrétiennes comme Noël ou païennes comme le solstice.

En Italie, on découvre d’autres variantes de la brioche comme le panettone, une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. C’est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des Suisses du Tessin. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Autre variante, la gubana est une brioche artisanale typique du Frioul, dont la tradition provient d’abord de la Slovénie, pays limitrophe au Nord-Est de l’Italie. Guba signifie ‘pli’ dans la langue de ce pays. Outre la pâte briochée, la gubana se compose de cannelle, oranges confites, raisins secs, amandes et pignons.

La tradition juive a aussi sa brioche : la challah, une brioche tressée, faite à l’huile. Dégustée à l’occasion de fêtes bien précises comme le Shabbat, son nom provient de la dîme, l’impôt prélevé pour les rabbins. Elle se mange pendant la période où l’on n’a pas droit de manger des pains levés.

En résumé, les brioches ont vraiment la cote et, quelles que soient leurs origines et leurs appellations, on aurait bien tort de s’en priver ! Rendez-vous chez votre Maître Boulanger-Pâtissier pour découvrir sa recette de brioche traditionnelle de fin d’année.